Libanska salata od peršuna (Tabbouleh)

Libanska salata od peršuna (Tabbouleh)

Recept

Libanska salata od peršuna i bulgura
Osvježavajuća i veoma ukusna ljetnja salata koja kao glavni sastojak ima svježi peršun, lagana je i zdrava, a savršena kao prilog uz meso ili ribu ili kao dio neke orijentalne zakuske.
vrijeme pripreme: 50'
ukupno vrijeme: 50'
količina za 6-7 osoba

Sastojci

• 2 veće veze peršuna (oko 450g, 200-230g očišćenog)
• 130g bulgura*
• 100ml ključale vode
• 6 tanjih komada zelenog, mladog luka (120-140g)
• 3 veća paradajza (oko 550-600g)
• 2 kašičice suve mente (ili je zamijenite svježom)*
• kašičica soli, biber po ukusu
• oko 80ml maslinovog ulja (oko 65-70g)
• iscijeđen sok jednog limuna
• 1/3 kašičice pimenta (allspice) ili po veći prstohvat cimeta, muskatnog orašćica i karanfilića*

Postupak

Priprema peršuna

Koristićemo listove i tanji dio peteljki peršuna, dok čvrsti dio bacamo. Možete to odmah odvojiti, ali moj zaključak je da sve ide brže ako zadržite peteljke i koristite ih kao držač za pranje i pomoć pri sjeckanju listova. Odvajajte manje grupice biljke i držeći za peteljke pažljivo operite i bacite sve listove koji su žuti i počeli da se suše. Tako oprane, stavite ih u sušilicu za salatu ako je imate, savijajući peteljke ili sve samo dobro osušite čistom kuhinjskom krpom. Nastavite dok sve ne bude oprano i osušeno.
Peršun je potrebno sitno nasjeckati i to tako što jednom rukom čvrsto obuhvatimo dio sa listovima, a drugom sjeckamo na što sitnije trakice. U ovom slučaju, nikako ne treba prelaziti nožem unakrsno radi dodatnog usitnjavanja, jer ćemo tako dobiti tamne fleke po ivicama i izgledaće kao da je salata već dugo stajala. Ja to radim tako što odvojim po više komada, slažem jedan na drugi tako da se poklapaju tamo gdje počinju listovi i držeći za peteljke, umotavam taj gornji dio nekoliko puta, kako bih izbjegla da listovi idu svaki na svoju stranu. Koristeći oštar nož, sjeckamo na trakice dok ne dođemo do dijela gdje su uglavnom peteljke.
Priprema salate
Bulgur stavite u činiju i prelijte ključalom ili vrućom vodom. Ostavite da upije tečnost dok ne pripremite ostale sastojke. Vidjećete da će veoma brzo upiti, ali nemojte dodavati više iako ćete primijetiti da je veoma suv. Prije dodavanja salati, viljuškom izlomite i dobro rastresite bulgur.
Paradajz operite, sklonite sjemenke i vodu iznutra. Nasjeckajte na sitnije kocke i ubacite u cjediljku da se dodatno ocijedi prije spajanja sa ostalim sastojcima.
Mladi luk operite i nasjeckajte i zeleni i bijeli dio na kolutiće. Ocijedite jedan limun, a zatim procijete pulpu.
Sve sastojke ubacite u veliku činiju, dodajte sušenu mentu (ukoliko koristite svježu, narežite samo listove na tanke trakice), so, biber i piment (ili kombinaciju drugih začina). Na kraju dodajte ulje i polovinu količine limuna, izmiješajte dobro, probajte i dotjerajte ukus - dodajte još soli, limunovog soka ili druge začine. Pazite samo da u tim "isprobavanjima" ne smažete pola činije! :)
Tabuli se često služi u malim listovima zelene salate, i tako može biti kao zanimljivo predjelo. Ja ga obično služim kao prilog uz meso (fantastično ide uz neke jače začinjene ćufte ili uz jagnjetinu), ribu ili proprženi ili grilovani halloumi sir ili grčku fetu i humus (kao na fotografijama). Ovu salatu je najbolje služiti istog dana, ali ako morate unaprijed sve isjeckati, onda samo tako pripremljeno stavite sve u frižider i začinite tek prije služenja. Ako preostane za naredni dan (ja obično pravim punu dozu iako nas je samo dvoje :)), primijetićete da je peršun malo izgubio svoju jačinu i obično je potrebno dodatno začiniti.
Napomene
Tradicionalna Tabbouleh salata - njena osnova je peršun, veoma mala količina bulgura, dodatak svježe mente i proizvoljna količina ostalih sastojaka. Pošto ovo jelo obično služim kao prilog, a i nama se više dopada ukusom, umjesto nekih 20-30g bulgura za ovu količinu peršuna, ja stavljam 120-130g! Značajno više, ali ako je do sad niste probali, možda ipak možete krenuti od ovog, pa smanjite ili povećajte po ukusu. Količina paradajza i luka zavisi od recepta do recepta, kao i količina limuna. To je zaista stvar ukusa, mi volimo da tabuli ne bude mnogo kiseo, tako da najčešće dodam sok od samo polovine limuna. Ako želite da koristite svježu mentu, stavite 20-25g listova, ali iako volim ovu biljku, čak i 10g mi je "kvarilo" ukus i činilo salatu jakom. Zbog toga koristim suvu, ali mislim da tu mnogo odstupam od tradicije (skoro kao sa bulgurom :)). Osim soli i bibera, začine možete izbjeći, ali ta mala količina pimenta će nekako probuditi ukus svih sastojaka.
U svim verzijama koje sam konsultovala, bulgur nije potrebno kuvati - ukoliko se koristi onaj koji je veoma sitan, koji se preporučuje, dovoljno ga je oprati pod mlazom vode i ostaviti da se osuši. Pošto nije lako doći do takvog, obično koristim onaj koji se najlakše nalazi u radnjama, valjda je to neka sitnija-srednja veličina. Nema potrebe da se klasično kuva, ali ga prelijte ključalom vodom, manjom količinom nego što biste koristili za kuvanje i ostavite da malo odstoji da je upije. Izgledaće kao čvrsti ulijepljni blok - ali to je u redu, samo rastresite dobro viljuškom i on će lijepo omekšati baš kako treba kad se spoji sa ostalim sastojcima. Naravno, ukoliko imate ostatke bulgura od prethodnog dana, možete i to iskoristiti, nemojte podgrijavati, samo ubacite tako hladan. Ako nemate bulgur, možete ga zamijeniti kus-kusom.
Za bezglutensku verziji, umjesto bulgura možete koristiti kinou (quinoa), heljdu ili možda narendani karfiol tek na kratko blanširan u tiganju. Nisam probala ove verzije, jer veoma volim bulgur, ali mislim da ne može biti loše.